Autores
Pantoja Gomes, C.D. (UFPA) ; Borges Lima, C.H. (UFPA) ; de Souza Martins, V.C. (UFPA) ; Sousa Santa Brígida, P. (UFPA) ; Souza da Silva, B. (UFPA) ; Frota da Silva, B.S. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; da Silva Carneiro, A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
No Norte do Brasil, a farinha é um dos principais alimentos presentes na
alimentação da população, e durante seu processo de produção ocorre a formação de
um caldo muito usado na culinária nortista, o tucupi. O presente trabalho avaliou
o tucupi, analisando seis parâmetros físico-químicos a fim de estabelecer um
controle de qualidade deste produto. Os resultados obtidos para o pH foram entre
2,79 a 4,54, a CE entre 10,50 a 12,03 mS/cm, o SST entre 2,5 a 6,5° Brix, a
densidade permaneceu entre os valores 1,1317 e 1,1385 g/mL, a viscosidade se
manteve entre 32,78 a 36,07 cSt, por fim a umidade variou entre 95,07% a 95,38%.
A aplicação de analises multivariadas (ACP e AHA) levou a separação significativa
entre as amostras.
Palavras chaves
Controle de qualidade; Amazônia; Comida típica
Introdução
A mandioca (Manihot esculenta Crantz), material utilizado de inúmeras formas na
alimentação, é a terceira mais importante fonte de calorias na África, Ásia e
América Latina (CAMPOS, 2017). A principal forma de utilização da mandioca se dá
na produção de farinhas, no qual as raízes são trituradas e prensadas para a
remoção de seu líquido que posteriormente, por meio do processo de fermentação e
coação, origina-se o tucupi. Esse ingrediente é bastante utilizado na culinária
regional paraense na elaboração de pratos como o Tacacá e o Pato no Tucupi.
Segundo Cabral (2021), o tucupi é um caldo amarelado fonte de vitamina A e de
antioxidantes naturais, além de ser altamente eficaz no fortalecimento da
imunidade, dessa forma auxilia na manutenção da saúde contribuindo no
melhoramento da visão, na formação de colágeno e no auxílio do crescimento.
Diante disso, este trabalho teve como objetivo analisar os parâmetros físico-
químicos (pH, sólidos solúveis totais (SST), viscosidade, condutividade elétrica
(CE), umidade e densidade) do tucupi comercializado em três localidades
diferentes próximas à cidade Belém do Pará para o seu controle de qualidade. Além
de aplicar técnicas estatísticas multivariadas (análise de componentes principais
(ACP) e análise hierárquica de aglomerados (AHA)) na tentativa de distinguir as
amostras de acordo com a sua procedência.
Material e métodos
Trinta garrafas de 250 mL de tucupi foram adquiridas em locais distintos
(Barcarena, Alça-viária e Ver-o-Peso), sendo dez de cada lugar, em julho de 2022.
Essas localidades foram denominadas como A, B e C. Tais amostras foram submetidas
a análises físico-químicas no Laboratório de Física Aplicada à Farmácia (LAFFA)
da Faculdade de Farmácia da UFPA. Em laboratório, foram realizadas as seguintes
analises: pH, determinado por meio de um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução
tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); CE, com o uso de um condutivímetro portátil
(INSTRUTHERM, CD 880) previamente calibrado com solução padrão de condutividade
146,9 µS/cm; SST, determinado através de um refratômetro portátil (INSTRUTHERM,
modelo ART 90) com escala de 0 a 65° Brix; densidade, com o auxílio de uma
picnômetro (BRASIL, 2010); viscosidade, determinada pela cronometragem do tempo
de escoamento do material pelo orifício de um viscosímetro do tipo copo Ford 3,
com o tempo, aferido em segundos, convertido para viscosidade com o emprego da
equação fornecida pelo fabricante do aparelho; umidade, feito a partir da pesagem
das amostras, onde posteriormente foram colocadas no interior de uma estufa a 100
°C por 24 h, para em seguida serem novamente pesadas. Todos os procedimentos
foram realizados em triplicatas e os resultados expressos em termos de médias,
desvios padrões, coeficientes de variação, máximos e mínimos, com o auxílio do
programa Excel 2010. Ademais, ocorreu a realização de testes estatísticos de
ANOVA seguida de teste de Tukey, para averiguar semelhanças entre médias dos três
grupos amostrais, e análises multivariadas ACP e AHA, para se averiguar a
possível distinção das amostras de acordo com sua procedência, sendo tais testes
conduzidos no programa Minitab 17.
Resultado e discussão
Os resultados obtidos estão dispostos na Tabela 1. As médias de pH encontradas
foram 4,54 (localidade A); 2,79 (localidade B); 3,99 (localidade C), onde apenas
a localidade C segue a faixa estabelecida pela ADEPARÁ, sendo de 3,5 a 4,3
(AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ, 2008). Essa faixa de pH indica
ser o tucupi um alimento muito ácido e desfavorável ao desenvolvimento de
microrganismos. A Condutividade elétrica média variou de 10,50 a 12,03 mS/cm, não
havendo na literatura dados para uma comparação em tucupi. As médias para os
sólidos solúveis totais obtidas nas três localidades estão dentro da faixa de 2,5
a 6,5° Brix, estabelecida também pela ADEPARÁ. A densidade média obtida em cada
localidade foram, respectivamente, 1,1385 g/mL; 1,1373 g/mL; 1,1317 g/mL, sendo
um produto de baixa densidade. As viscosidades encontradas vão de 32,78 a 36,07
cSt, comprovando assim que o tucupi é um líquido com baixa viscosidade. A umidade
variou de 95,07 % a 95,38 %, valores parecidos com os encontrados por Chisté et
al. (2007), sendo de 94,46 % e 97,46 %. Conforme ANOVA e teste Tukey, apenas a
densidade não expos diferença significativa entre os três locais de análise. Em
relação a ACP (Figura 1), houve uma discriminação das amostras em três grupos
distintos, levando em consideração o local de origem. Para AHA (Figura 1), tem-se
uma similaridade de apenas 26,53% para as amostras da localidade A e C, e B se
mostrou totalmente assimilar as outras duas.
Legenda: CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais.
Acima gráfico dos dois primeiros componentes principais (ACP) e abaixo dendrograma (AHA).
Conclusões
Dois grupos de amostras analisadas apresentaram pH fora do estabelecidos por lei,
logo não seguem os padrões de qualidade que o produto deveria apresentar. Em
relação aos SST, os três grupos se apresentaram dentro da legalidade e para os
demais parâmetros não houveram fontes para a comparação. A aplicação dos testes
estatísticos revelou a possibilidade de discriminação do tucupi de acordo com sua
origem de aquisição, visto que ocorreu a formação de três grupos formados por
amostras de agrupamentos distintos. Isso indica uma falta de padronização do
produto.
Agradecimentos
A UFPA e a UFRA.
Referências
AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ. Instrução Normativa n.º 001/2008, de 24 de Junho de 2008. Padrão de Identidade e Qualidade do Tucupi para Comercialização no Estado do Pará. Diário Oficial do Estado do Pará, 26 jun. 2008. Disponível em: <http://www.jusbrasil.com.br/diarios/6633377/pg-7-executivo-3-diario-oficial-do-estado-do-para-doepa-de-26-06-2008>. Acesso em: 20 de ago. de 2016.
Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOAC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.
BRASIL. Farmacopeia Brasileira. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. São Paulo, V. 2, 2010.
CAMPOS, A. P. R. et al. Caracterização físico-química do tucupi durante as etapas de processamento. 2017.
CABRAL, R. Benefícios do tucupi. CBN, 2021. Disponível em: <https://cbnamazonia.com/comentarista/nutricao-raphaella-cabral/beneficios-do-tucupi#:~:text=Fonte%20de%20vitamina%20A%20e,eficaz%20no%20fortalecimento%20da%20imunidade>. Acesso em: 12 de ago. de 2022.
CHISTÉ, R.; COHEN, K. O.; OLIVEIRA, S. S. Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi. Food Science and Technology, v. 27, p. 437-440, 2007.
