Autores
da Silva Picanço dos Santos, R.C. (UFPA) ; Souza de Lima, V. (UFPA) ; dos Santos Lucena, S.M. (UFPA) ; Frank e Silva, H. (UFPA) ; Costa da Silva, S. (UFPA) ; dos Reis Lima, J.P. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Magno Rocha, R. (LACEN-PA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O guaraná é uma bebida de origem amazônica muito apreciada no Brasil,
especialmente na região norte. Este trabalho buscou realizar uma caracterização
físico-química de 3 marcas de refrigerantes de guaraná produzidos em Belém do
Pará e aplicar análises multivariadas para tentar distinguir as amostras conforme
sua marca. Os resultados das análises físico-químicas, em sua maioria, estiverem
de acordo com trabalhos precedentes e legislação, e houve uma perfeita separação
das amostras em 3 agrupamentos distintos, indicando ser possível aplicar as
técnicas empregadas na distinção das amostras e que suas formulações diferem
entre si.
Palavras chaves
Amazônia; bebidas não alcoólicas; quimiometria
Introdução
O guaraná (Paullinia cupana) é um fruto típico da Amazônia que tem a sua história
contada por meio de uma lenda, na qual um casal de índios pediu ao deus Tupã um
filho e o mesmo foi concebido, todavia, um espírito invejoso o matou e o deus
mandou que plantasse os olhos da criança, que ao florescer deu origem ao uma
árvore com um fruto em formato de olho, está dava muita energia ao quem o
consumisse (EMBRAPA, 1982). Dessa forma, a lenda retrata o surgimento de uma
fruta rica em energia, que serve para fazer sucos e medicamentos com propriedades
adstringentes e antioxidantes, que se devem à presença de taninos e catequinas
(RIBEIRO, 2012). Assim, impulsionado pela crença popular, o guaraná popularizou-
se e passou a ser comercializado nas mais diferentes formas. O presente trabalho
objetivou realizar uma caracterização físico-química (pH, condutividade elétrica
(CE), densidade, sólidos solúveis totais, viscosidade, turbidez, acidez e
umidade) de amostra de refrigerantes de sabor de guaraná para realizar um estudo
sobre as características e qualidade do produto, além de aplicar técnicas
multivariadas (análise de componentes principais (ACP), análise hierárquica de
agrupamentos (AHA)) para possivelmente discriminar as amostras de acordo com sua
origem.
Material e métodos
Foram adquiridas, em uma rede de supermercados de Belém do Pará, 30 amostras de
refringente de guaraná, de 3 marcas distintas. As amostras foram escolhidas se
obedecendo o critério de regionalidade, onde todos os refrigerantes foram
produzidos em indústrias paraenses. As amostras foram levadas até o Laboratório
de Física Aplicada à Farmácia da Faculdade de Farmácia da UFPA, onde foram
armazenados e iniciou-se o processo de estudo. As testagens de CE se deram com o
emprego de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880); a leitura de pH se
deu por meio de um pHmetro previamente calibrado com solução tampão 4 e 7
(FARMACOPEIA BRASILEIRA, 2010). A testagem de densidade se deu pelo método do
picnômetro. O ensaio de acidez titulável ocorreu pela titulação da solução de
NaOH 0,1 mol L-1, tendo a fenolftaleína como indicador (ADOLFO LUTZ, 2008). O
ensaio de SST foi realizado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART
90) com escala de 0 a 65º Brix. O teste de viscosidade se realizou através do
viscosímetro tipo copo Ford 3, sendo o tempo de escoamento convertido para
viscosidade pela equação do aparelho. O teor de umidade foi determinado pesando a
massa da amostra em cadinho de porcelana previamente aferido, sendo levado à
estufa a 105ºC, até secura completa (BRASIL, 2005). O ensaio de turbidez foi
realizado utilizando um turbidímetro portátil Instrutherm, modelo TD-300. Os
testes foram realizados em triplicata e os resultados foram tabulados em
Microsoft Excel®. Aplicaram-se as técnicas de ACP e AHA se considerando dados
padronizados, distâncias euclidianas e ligações simples, o que foi realizado via
software Minitab®.
Resultado e discussão
A tabela 1 apresenta os dados obtidos. a CE de uma solução indica a concentração
de íons presentes na mesma, assim, as marcas A, B e C apresentaram 0,82, 0,65 e
0,50 mS/cm, respectivamente, usando o método de Tukey, as três marcas apresentam
divergência, sendo a A que possuir mais íons dispersos no líquido. O pH médio
registrado para A foi de 2,81, para B 3,30 e C 3,45, dados esses que corroboram
com o estudo de Souto (2011). As densidades obtidas para as 3 marcas se
diferenciam das encontradas por Souto (2011), o que pode ser explicado por ter
sido usado refrigerante zero. Nunes (2014) apontou uma média 3,14 % (m/v) para
acidez total, resultado esse que se contrapõem com o achado, diferença essa que
pode ter sido ocasionada pela diferente metodologia utilizada. Da Cunha (2011)
apontou um STT de 6,5º Brix, para refrigerante Coca-cola, valor esse que se
aproxima da marca B e se distancia da marca A e C, o que pode se dever a
quantidade de açúcar em cada amostra. Bertulani (1999) apontou que a viscosidade
é basicamente uma medida de quanto um material gruda, dessa forma, as três marcas
apresentam um padrão de viscosidade bem parecido. Araújo (2006) apontou em seu
estudo com umidade guaraná, um resultado que ficou em média de 90 %, resultado
que bate com o achado. A turbidez está relacionada à presença de alguns sólidos
suspensos na água ou qualquer outro líquido, assim, o Ministério da Saúde
preconiza o valor máximo de 5 uT para o consumo humano, ao analisar os achados,
apenas a marca B encontra-se acima do valor preconizado. Através das técnicas de
ACP e AHA (Figura 1) se podem separar as amostras conforme sua marca, sendo
assim, pode-se dizer que as formulações delas são distintas e que as técnicas
empregadas podem discriminar os refrigerantes de acordo com sua origem.
Acima gráfico dos dois primeiros componentes principais via técnica de ACP e abaixo dendrograma obtido pela técnica de AHA.
Conclusões
Após os devidos testes e as análises realizadas à literatura, foi possível
verificar com o teste de Tukey, que as marcas apresentam disparidade entre si. No
mais, as marcas apresentaram um resultado plausível quando comparadas com a
literatura e legislações vigentes, todavia, a amostra B apresentou-se uma
inconformidade quando se analisou a turbidez, dessa forma, é preferível realizar
outros testes para a verificação dessa disparidade. As amostras podem ser
diferenciadas também se utilizando técnicas multivariadas, indicando terem
formuilações diferentes.
Agradecimentos
UFPA e UFRA
Referências
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