Autores
Farias Botelho, B. (UFPA) ; Soares Menezes, M.A.M. (UFPA) ; Lobato Carvalho, J. (UFPA) ; Batista dos Santos, G.G. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Nobre de Moura Júnior, J.M. (UFPA) ; Magno Rocha, R. (LACEN-PA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
Amplamente consumida ao redor do mundo há séculos, a cerveja ainda se renova,
sendo produzida em novos sabores, através adição de novos componentes, como
frutas. Desta forma, na Amazônia, onde abundam diversas frutas, não podia ser
diferente. O objetivo deste trabalho foi realizar uma caracterização físico-
química básica de cerveja de açaí e de bacuri, além de aplicar técnicas
multivariadas na discriminação das amostras. Os resultados encontrados, como o pH
(4,82 para açaí e 4,53 para bacuri) e a acidez que foi de 1,07% (bacuri) e 3,80%
(açaí), concordam com valores existentes na literatura para cervejas de outros
sabores. Também as técnicas empregadas foram eficientes na discriminação dos
produtos. Os resultados encontrados podem ser uteis no controle de qualidade
dessas cervejas.
Palavras chaves
bebidas alcoólicas; Amazônia; Frutas
Introdução
A cerveja é uma bebida com amplo histórico de utilização pelo homem, onde
evidências arqueológicas apontam que o início de seu consumo se deu por volta de
3000 a.C., entre os sumérios (WANG et al., 2016). E pelo fato desse produto ser
tão antigo e tão apreciado pelas pessoas, foi surgindo a necessidade de inovar o
sabor da cerveja, fugindo do sabor convencional, então iniciou-se a produção de
cervejas artesanais. Essas, em sua maioria, possuem adição de frutas como
adjuntos para introdução de cores, sabores e aromas únicos (SOUZA et al., 2022).
Verificou-se na bibliografia atual que estudos (principalmente, de caráter
físico-químico) sobre esses produtos ainda são escassos, por isso, esta pesquisa
teve o intuito de contribuir para a difusão do conhecimento de cervejas com
incorporação de frutas típicas da região norte do país. Sendo assim, objetivou-se
fazer análises físico-químicas (pH, condutividade elétrica (CE), densidade, teor
alcoólico (TA), sólidos solúveis totais (SST), viscosidade, resíduo seco (RS),
acidez e turbidez) de cervejas artesanais de sabor açaí (Euterpia oleraceae) e
bacuri (Platonia insignis), produzidas no município de Belém, com a finalidade de
obter seu controle de qualidade, além de aplicação de duas técnicas multivariadas
(análise de componentes principais (ACP) e análise hierárquica de agrupamentos
(AHA)) com a intenção de discriminar as amostras de acordo com o seu sabor.
Material e métodos
Foram adquiridas 10 amostras de cerveja de bacuri e 10 de açaí, todas levadas ao
Laboratório de Física Aplicada a Farmácia (LAFFA) da Faculdade de Farmácia (UFPA)
e analisadas em triplicatas. A densidade foi determinada via método picnométrico
(FARMACOPEIA BRASILEIRA, 2010). O TA foi determinado por um densímetro de três
escalas, com uma das escalas dando o percentual de álcool diretamente na escala
do aparelho. O pH foi obtido a partir da introdução de um eletrodo de pHmetro
(PHTEK) calibrado com soluções tampão 4 e 7 nas amostras. A CE foi determinada
via emprego de um condutivímetro portátil, previamente calibrado. O SST foi
obtido a partir de um refratômetro portátil, gotejando as amostras no prisma e
lido em escala de graus Brix (AOAC, 1992). Caracterizou-se a viscosidade com a
utilização do copo Ford 3, contando o tempo de escoamento da amostra pelo
orifício do copo e tempo (segundos) convertido para viscosidade via emprego de
equação fornecida pelo fabricante. A acidez foi encontrada através do método
titulométrico, usando-se fenolftaleína como indicador e solução de NaOH 0,01 mol
L-1. A turbidez foi determinada a partir de um turbidímetro T1000. O RS foi
encontrado utilizando cadinhos de porcelana previamente pesados e adicionando
cerca de 1 g de amostra neles, levando-os à estufa a 105° C por 24 h e resfriados
em dessecador, seguindo-se pesagem na balança analítica e resultado expresso em
porcentagem (FARMACOPEIA BRASILEIRA, 2010). A semelhança das médias entre os dois
grupos de amostras para cada variável foi checada via teste t de Student e a
possibilidade de discriminação das amostras conforme seu sabor foi avaliada
através das técnicas de ACP e de AHA, com 95 % de significância e emprego do
programa MINITAB 17.
Resultado e discussão
Os resultados obtidos estão na Tabela 1. O pH encontrado foi de 4,82 (cerveja de
açaí), valor menor do que 5,19 encontrado por Souza et al. (2019) para licor a
base de açaí. Já para a cerveja de bacuri, foi encontrado um pH de 4,53, que é
igual ao encontrado por Souza et al. (2022) para cerveja artesanal de cupuaçu.
Para os SST se obteve 7,10° Brix (açaí) e 7,03° Brix (bacuri), valores esses
maiores do que os encontrados por Goiana et al. (2016), em cervejas artesanais de
Fortaleza (5,92° Brix). Os valores de TA para as cervejas de açaí e bacuri foram
4% e 5,6 %, respectivamente. Tais valores estão de acordo com a classificação de
bebidas alcoólicas estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA, 2009). Para a densidade, os dados obtidos apontam o valor
médio de 1,13 g/mL para ambas cervejas analisadas, valor maior que 1,02 g/mL
obtidos por Pereira e Leitão (2016). Para os valores de acidez se achou os
valores de 1,07% (bacuri) e 3,80% (açaí), que são valores foram maiores que
0,578%, achado por Silva et al. (2018). Para a CE, se encontrou um valor médio de
3,30 mS/cm para ambas cervejas, que são valores maiores que 1,67 mS/cm encontrado
por Araújo et al. (2019) ao estudar cervejas vendidas em Teresina. Para turbidez
se achou um valor de 68,76 NTU (açaí) e 19,52 NTU (bacuri), que são valores
maiores que o encontrado por Souza et al. (2022) ao estudar cerveja de cupuaçu.
Para o RS se achou o valor de 42,01% (açaí) e 93,18% (bacuri), que são valores
maiores que 5,44% encontrado por Sousa (2019). As variáveis densidade e RS não se
mostraram significativamente diferentes entre os dois tipos de cerveja e as
técnicas de ACP e AHA conseguiram discriminar as amostras em dos grupos distintos
(Figura 1), formados por amostras de mesmo sabor.
Amostras A = cerveja de açaí; Amostras B = cerveja de bacuri. * significa que as médias das variáveis dos dois grupos são significativamente diferente
Acima: gráfico da ACP; abaixo: dendrograma.
Conclusões
Os parâmetros físico-químicos analisados nos dos tipos de cervejas artesanais
paraenses se mostraram semelhantes aos encontrados na literatura e obedecem aos
limites legais. Desta forma são produtos de qualidade aceitável. A aplicação das
técnicas multivariadas foi eficiente na discriminação das cervejas conforme seu
sabor, desta forma elas podem ser usadas no controle de qualidade desses
produtos.
Agradecimentos
Referências
AOAC: Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOAC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.
BRUNELLI, L. T.; MANSANO, A. R.; VENTURINI FILHO, W. G. Caracterização físico-química de cervejas elaboradas com mel. Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, p. 19-27, 2014.
FARMACOPÉIA BRASILEIRA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, 5º ed., v. 1, 2010.
FLORES, A. B.; GRAFF, A.; CORNELIUS, E.; SOUSA; C. F. V.Perfil sensorial e avaliações físico-químicas de cerveja artesanal de chocolate e caramelo. Revista Destaques Acadêmicos, vol. 7 n.4, Cetec/Univates, 2015.
GOIANA, M. L; PINTO, L. Í. F; ZAMBELLI, R. A; MIRANDA, K. W. E; PONTES, D. F. Análises físico-químicas de cervejas artesanais pale ale comercializadas em Fortaleza, Ceará. In: Anais do XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Gramado: FAURGS, 2016.
PEREIRA, F.; LEITÃO, A. M. Análises físico-químicas de cervejas tipo pilsen, comercializadas em Itaqui/RS. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 8, n. 2, 2016.
SILVA, B. B.a; GOMES, A. A A.; MARTINS, E. E. ANÁLISES FÍSICO–QUÍMICOS DE CERVEJA ARTESANAL ELABORADA COM MARACUJÁ.
SOUSA, V. M.; FOGAÇA, L. C. S. Perfil Físico-Químico de Cervejas Artesanais e Industriais e Adequação dos Rótulos Quanto à sua Graduação Alcoólica. ID on line. Revista de psicologia, v. 13, n. 43, p. 440-447, 2019.
SOUZA, A. C. I; SOUZA, P. G; FONSECA-JUNIOR, E. Q. Produção de cerveja artesanal estilo Fruit Wheat Beer adicionada com cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e pitaia-rosa (Hylocereus costaricensis). Brazilian Jornal of Science, 1 (3), 16-22, 2022.
SOUZA, A. M. B; MORAE, J. L; MOTA, A. V. Influência do tempo de infusão com duas fontes alcoólicas diferentes na elaboração e caracterização físico-química do licor de açaí. 2019.
WANG, J; LIU, L; BALL, T; YU, L; LI, Y; XING, F. Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China. Proceedings of the National Academy of Sciences, v. 113, n. 23, p. 6444-6448, 2016.
