Autores
Farias Botelho, B. (UFPA) ; Soares Menezes, M.A.M. (UFPA) ; Lobato de Carvalho, J. (UFPA) ; Batista dos Santos, G.G. (UFPA) ; Siqueira Pantoja, S. (UFPA) ; Magno Rocha, R. (LACEN-PA) ; dos Reis Lima, J.P. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O extrato de tomate é um produto largamente empregado na culinária brasileira e
internacional, sendo empregado em massas e outros diversos tipos de pratos. O
objetivo deste trabalho foi realizar uma caracterização físico-química em termos
de pH, condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, densidade e resíduo seco
de amostras de extrato de tomate de três fábricas distintas e efetuar uma análise
quimiométrica para tentar discriminar as amostras de acordo com sua marca. Os
resultados demostraram ser produto ácido e pouco denso, sendo que as técnicas
quimiométricas aplicadas não conseguiram uma boa separação das amostras conforme
a marca do extrato de tomate.
Palavras chaves
molhos e temperos; Frutas; Controle de qualidade
Introdução
O tomate (Solanum lycopersicon) é cultivado em grande escala na agricultura
brasileira sendo uma das culturas mais difundidas em todo mundo. A área cultivada
vem crescendo por ser uma cultura de ciclo relativamente curto, de altos
rendimentos e com boas perspectivas econômicas, tendo de grande importância
econômica, no comercio nacional e internacional (FERREIRA, 2004). A composição
dos frutos varia de acordo com o cultivar, nutrição, condições e manejo do
cultivo e com as condições ambientais nas quais foram produzidos (ALVARENGA,
2013). No Brasil, os principais derivados do tomate são o extrato concentrado e
os molhos prontos, ambos obtidos a partir do tomate triturado (SOARES; RANGEL,
2012). O extrato de tomate é fabricado por meio de polpa de tomate acrescida de
açúcar (1%) e sal (5%). Para elaboração do produto é preferencial a utilização de
tomates firmes, em ponto de maturação adequado e livres de materiais estranhos
(BRASIL, 1978). Neste trabalho se fez uma caracterização físico-química em termos
de pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), densidade, e
resíduo seco (RS) em extratos de tomate provenientes de três fábricas distintas e
se aplicou a análise de componentes principais (ACP) e análise hierárquica de
agrupamentos (AHA) para se verificar a distinção das amostras conforme sua
fábrica produtora.
Material e métodos
Foram adquiridas 30 amostras de extrato de tomate, sendo 10 amostras da marca
Tambaú, 10
da marca Elefante e 10 da marca Quero. Todas as amostras foram levadas ao
Laboratório de Física Aplicada a Farmácia (LAFFA) da Universidade Federal do Pará
e analisadas em triplicatas, seguindo metodologias pré-estabelecidas (ADOLFO
LUTZ, 2008; BRASIL, 2005). O pH foi obtido a partir da introdução de um eletrodo
de pHmetro (PHTEK) calibrado previamente com solução tampão nas amostras. Para
determinação da condutividade elétrica utilizou-se um condutivímetro portátil,
previamente calibrado. O teor de Sólidos Solúveis Totais foi obtido a partir de
um refratômetro portátil, gotejando as amostras no prisma e lido em escala de
graus Brix. Para a variável densidade, usou-se o método picnométrico. O valor
para o resíduo seco foi encontrado utilizando cadinhos de porcelana previamente
pesados e adicionando cerca de 2 gramas de cada amostra neles, levando-os à
estufa a 105° C por 24 h e resfriados em um dessecador, após isso, efetuou-se a
pesagem na balança analítica e o resultado foi expresso em porcentagem. Os
resultados foram expressos em termos de médias e desvios padrões. As análises de
ACP e AHA foram conduzidas se admitindo distâncias euclidianas com ligações
simples, e dados padronizados, além do emprego do programa MINITAB 17.
Resultado e discussão
Os resultados obtidos estão na Tabela 1. Para o pH, o maior valor obtido foi de
4,27 e o menor foi de 4,10, apresentando característica ácida. Tais valores são
semelhantes aos de Andrade (2017), que ao estudar 4 marcas diferentes de extrato
de tomate encontrou valores entre 4,02 e 4,27. É muito importante o conhecimento
do pH em produtos derivados de tomate, pois que, dependendo dele, microrganismos,
como o Bacilluscoagulans, Clostridium botulinum e C. butiricum podem deteriorar o
produto quando o pH ultrapassar o valor de 4,3 (EMBRAPA, 2003). A CE variou entre
12,86 e 17,55 mS/cm, valores muito elevados comparando-se aos estudos de Ferreira
et al. (2015) sobre de extratos de tomate, os quais foram entre 3,00 e 4,22
mS/cm. Para a densidade encontrou-se valores entre 0,95 e 1,05 g/mL, os quais
estão levemente abaixo das análises de Ferreira et al. (2015), que obteve entre
1,082 e 1,093 g/mL. Os valores encontrados para SST foram de 10 a 15 º Brix, os
quais são semelhantes aos encontrados por Monteiro (2018), que, ao analisar sete
marcas de extrato de tomate, obteve resultados entre 10,81 e 18,23º Brix. Tais
valores estão dentro dos parâmetros exigidos pelo Ministério da Saúde, onde
estabelece que o teor mínimo para SST é de 6 %. Para o RS não foram encontrados
valores de referência na literatura. A ACP e a AHA conseguiram dividir as
amostras em 4 agrupamentos (Figura 1): um formado por apenas amostrada marca C,
sem similaridade com os demais, um grupo formado pelas amostras do tipo A, o qual
apresenta similaridade com os dois outros grupos, ambos formados por amostras do
tipo B, sendo estas similaridades de 53,29% e 61,49%, muito elevadas para serem
consideradas distintas esses dois grupos amostrais.
Acima gráfico dos dois primeiros componentes e abaixo dendrograma.
Conclusões
Existem diversos estudos relacionados as características e propriedades físico-
químicas dos extratos de tomate que variam entre marcas de diferentes empresas,
assim fica evidente a grande variedade de produtos fabricados. Logo, através
deste estudo, percebe-se que mesmo com a abrangência de diversas literaturas,
ainda existem dados que não são contemplados, como o do resíduo seco. Deste modo,
com o advento de novas empresas e novos produtos apresentados no mercado
brasileiro, destaca-se que mais estudos acerca deste assunto são necessários.
Agradecimentos
Referências
ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo, v. 5, p. 1020, 2008.
ANDRADE, W. J. et al. Comparação de extratos de tomate produzidos em diferentes brasileiros. 2017.
ALVARENGA, M. A. R. Origem, botânica e descrição da planta. In: ALVARENGA, M. A. R. Tomate: produção em campo, casa de vegetação e hidroponia. 2. ed. Lavras: Editora universitária de Lavras, 2013. cap. 1. p. 13-21.
BRASIL. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005 (Série A. Normas e Manuais Técnicos). IV edição.
EMBRAPA. Cultivo de tomate para industrialização. 2003. Disponível em: <http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/tomate/index.htm >. Acesso em: 15 jul. 2022.
FERREIRA, S.M.R. et al. Padrão de qualidade e identidade do tomate (Lycopersicon
esculento Mill) de mesa. Ciencia Rural, 2015.
MONTEIRO, C. S. et al. Extrato de tomate: características físico-químicas, microscópicas e de rotulagem. 2018.
