Autores
Medeiros, C.S. (IFRN/CA) ; Medeiros, A.C.M. (IFRN/CA) ; Melo, J.C.S. (IFRN/CA) ; Maia, J. (IFRN/CA) ; Badaró, A.D.S. (IFRN/CA) ; Lima, F.C.S. (IFPE) ; Costa, C.H.C. (IFRN/CA)
Resumo
Este trabalho objetivou-se avaliar a influência da pasteurização e a proporção
de noni (10, 30 e 50%) adicionados nas formulações dos blends de noni com umbu,
através dos parâmetros de cor: luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*),
intensidade de amarelo (b*) e Chroma (C*). As análises dos parâmetros
colorimétricos foram realizadas no Espectrofotômetro CM-3600A, com três
repetições, e os dados tratados com o programa computacional Assistat, versão
7.7. Após a pasteurização, verificou-se que os valores dos parâmetros de cor L*,
b*, C* diminuíram, tornando as formulações mais escuras, menos amarelas e mais
intensas. Embora a pasteurização tenha alterado os valores iniciais dos
parâmetros de cor, sua aplicação é importante na garantia da estabilidade da cor
das formulações.
Palavras chaves
Pasteurização; Blend; Cor
Introdução
A Morinda citrifolia Linn, mais conhecida como noni, possui polpa creme, carnosa
e suculenta (RAMPAZZO et al., 2018). Destaca-se entre as frutas classificadas
como exóticas devido ao seu alto valor nutricional, além de apresentar alto
poder antioxidantes, anti-inflamatórias e efeito imune (ARAÚJO et al., 2021;
CORREIA et al., 2012; BATISTA et al., 2020).
De acordo com Thirukkumar et al. (2018), a noni tem um odor pungente ao
amadurecer, o que diminui sua aceitação no mercado consumidor, pois apesar de
ser rico em nutrientes e contribuir positivamente para a saúde das pessoas, os
consumidores acabam optando por um alimento com sabor e cheiro mais agradáveis.
Uma alternativa de agregar valor a esse fruto é utilizá-lo no preparo de blends,
obtidos através da mistura de polpas de frutas, que proporcionam produtos com
elevado valor nutritivo e com novos sabores (RIBEIRO et al., 2019). Segundo
Silva et al. (2011), misturas de sucos de frutas com sabores e aromas exóticos,
elaborados principalmente com a participação de frutas tropicais, estão sendo
produzidos em todo o mundo. Além disso, a elaboração de blends ajuda a reduzir
os excedentes de frutas na época de safra e disponibiliza novos produtos com
interessantes propriedades nutricionais e sensoriais.
Alguns pesquisadores já utilizaram o noni na elaboração de blends com suco de
uva (SOSA Paz, 2015), abrobinhas, seiva de pseudocaule de banana e Aloe vera
(THIRUKKUMAR et. al., 2018), e goiaba (SUSHMITHA et al., 2021).
A polpa de umbu surge como alternativa para a elaboração de blends com a polpa
de noni, pois apresenta alto valor nutricional, textura levemente aveludada,
coloração verde-amarelada, sabor ácido e odor agradável, sendo também rico em
vitamina C (ARAÚJO et al., 2021).
Quando as polpas de fruta são misturadas, é adquirida uma nova matriz
colorimétrica que promove rearranjos moleculares dos constituintes ali
presentes, interferindo diretamente na cor final do produto, podendo afetar a
sua aceitabilidade (SOUZA et al., 2020). A cor também é muito relevante na
avaliação dos alimentos, apesar de não ter influência direta nas condições
sanitárias do produto, pode ser um fator que implique sua rejeição pelo mercado
consumidor. (SANTOS et al., 2016).
De acordo com Zillo et al. (2014), atualmente, a pasteurização é um processo
muito conhecido e eficiente para garantir a sanidade dos produtos e que se
mostra capaz de garantir uma maior estabilidade aos blends, evitando o seu
escurecimento.
Portanto, diante do exposto, objetivou-se neste trabalho avaliar a influência da
pasteurização nas formulações dos blends de noni com umbu, com base nos
parâmetros de cor: luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*), intensidade
de amarelo (b*) e Chroma (C*), além de avaliar a proporção de noni adicionados
nas formulações.
Material e métodos
As frutas utilizadas no trabalho foram adquiridas no comércio local, na cidade
de Caicó-RN. Em seguida, foram levadas ao laboratório de Química do Instituto
Federal do Rio Grande do Norte – IFRN para ser higienizadas e processadas.
As frutas foram higienizadas em solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm por um
período de 15 minutos e selecionados quanto a presença de danos mecânicos e
alterações causadas por microrganismos.
Após o despolpamento das frutas, foram preparadas três diferentes formulações de
blends de noni e umbu com 10% de polpa de noni e 90% de polpa de umbu (F1), com
30% de polpa de noni e 70% de polpa de umbu (F2) e 50% de ambas as polpas (F3).
As formulações de blends (F1, F2 e F3) foram separadas, antes das análises, em
não pasteurizadas (controle) e pasteurizadas. A pasteurização foi realizada na
temperatura de 80 ºC durante 30 minutos em banho-maria.
As análises dos parâmetros colorimétricos foram realizadas no Espectrofotômetro
CM-3600A. O sistema de leitura utilizado foi o CIELAB, representado pelos
parâmetros luminosidade (L*) (0 = preto e 100 = branco), coordenada de
intensidade de vermelho (a*) (-a verde, +a vermelho), coordenada de intensidade
de amarelo (b*) (-b azul, +b amarelo) e Chroma (C*) que expressa a saturação, ou
seja, a pureza da cor em relação ao branco.
Todas as análises colorimétricas foram realizadas em triplicata, sendo utilizada
para o cálculo a média dos valores obtidos, os quais foram avaliados com o
auxílio do programa computacional Assistat, versão 7.7 Beta (SILVA & AZEVEDO,
2009).
Resultado e discussão
Nas figuras 1.a-b, têm-se os valores dos parâmetros de cor, luminosidade (1.a) e
intensidade de vermelho (1.b), das formulações de blends (F1, F2 e F3). Ao
comparar cada formulação de blend antes e após a pasteurização, percebe-se que
os valores dos parâmetros luminosidade (L*), responsável pelo brilho
característico dos blends, diminuíram significativamente para cada formulação,
tornando-se mais escuras. Alvarenga et al. (2017) também avaliando o efeito da
pasteurização do blend composto pela polpa de maracujá e flor de capuchinha
sobre a luminosidade (L*), observaram que esse tratamento térmico não afetou a
luminosidade do produto.
No tocante ao aumento da concentração da polpa de noni (10, 30 e 50%), nota-se
que os valores de luminosidade (L*) aumentaram significativamente nas
formulações não pasteurizadas, enquanto que nas formulações pasteurizadas, os
valores de luminosidade aumentaram em relação a F1. Este comportamento deve-se,
provavelmente, ao maior valor de luminosidade apresentado pela polpa de noni (L*
= 55,44 ± 0,16) em comparação com a polpa de umbu (L* = 51,78 ±0,02).
Comportamento semelhante foi observado por Leite et al. (2016), ao estudarem os
blends de jaca com umbu-cajá, os quais perceberam aumento nos valores de
luminosidade dos blends à medida que a proporção de jaca se elevava, pois esta
possuía maior valor de luminosidade.
Nota-se na Figura 1.b, que os valores de intensidade de vermelho (a*) das
formulações pasteurizadas diminuíram apenas na formulação F1, enquanto
aumentaram na formulação F2, e permaneceram estatisticamente inalterado na
formulação F3. Machado et al. (2019), analisando as polpas de physalis não
pasteurizadas e pasteurizadas, observaram que a pasteurização provocou a perda
de pigmentos instáveis responsáveis pela cor vermelha (+a*).
Percebe-se ainda, que os valores de intensidade de vermelho (a*) das formulações
F1, F2 e F3 diminuíram com o aumento do percentual da polpa de noni, o que as
tornaram menos avermelhadas. Silva et al. (2013), verificaram o mesmo
comportamento ao estudarem os blends de mamão formosa com figo-da-índia, notando
que, quanto maior a proporção da polpa de figo-da-índia, menor a intensidade de
vermelho (a*) dos blends.
Têm-se nas figuras 2.a-b, os valores de intensidade de amarelo (b*) e Choma (C*)
das formulações de blends (F1, F2 e F3), elaboradas com polpa de noni e polpa de
umbu, respectivamente. Nota-se que os valores desses parâmetros diminuíram
significativamente com a pasteurização. Pelais et al. (2008) ao estudar o efeito
da pasteurização na polpa de murici, perceberam que a temperatura de
pasteurização diminuiu o valor do parâmetro de intensidade de amarelo (b*). Já
Morais et al. (2017) observaram que os valores de chroma (C*) da polpa de
araticum diminuíram após a pasteurização, indicando que a polpa in natura
apresentou coloração mais intensa, em razão desse índice está relacionado com a
saturação da amostra.
Verifica-se também que os valores de intensidade de amarelo (b*) e Chroma (C*)
diminuíram em relação as formulações não pasteurizadas, enquanto que os valores
desses parâmetros tenderam a diminuir em comparação à formulação F3, em relação
ao aumento no percentual de polpa de noni (10, 30 e 50%). Silva et al. (2016),
em seu experimento envolvendo as misturas de melancia e pepino, também notaram
que o valor de intensidade de amarelo aumentou com o incremento de melancia,
devido o pepino ser mais esbranquiçado, em razão da predominância da cor branca.
Valores de Luminosidade (1.a) e Intensidade de vermelho (1.b) das formulações dos diferentes blends de noni e umbu com e sem pasteurização.
Valores de Intensidade de amarelo (b*) e Chroma (c*) nas formulações dos diferentes blends de noni/umbu com e sem pasteurização.
Conclusões
Após a pasteurização, os valores dos parâmetros de cor das formulações dos blends
de noni com umbu e luminosidade (L*), intensidade de amarelo (b*), chroma (C*) e a
intensidade de vermelho (a*) da formulação F1 diminuíram significativamente,
tornando-as mais escuras, menos amarelas e mais intensas. Com relação ao
percentual da polpa de noni, os valores de luminosidade das formulações com e sem
pasteurização aumentaram; enquanto que as formulações dos blends sem
pasteurização, os parâmetros a*, b* e C* diminuíram significativamente; já as
formulações pasteurizadas, os valores de a*, b* e C* tenderam a diminuir. Embora a
pasteurização tenha alterado ligeiramente os valores iniciais dos parâmetros de
cor, sua aplicação é importante na garantia da estabilidade da cor das
formulações.
Agradecimentos
Ao IFRN/CA e à PROPI pelo incentivo ao desenvolvimento dessa pesquisa.
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