Autores
Santos, F.C. (IFSERTÃOPE) ; Santos, M.S.A. (UFPB) ; Souza, W.F.C. (IFSERTÃOPE)
Resumo
O queijo coalho é um produto com vida útil curta que necessita da adição de
aditivos para preservar a sua qualidade físico-química por mais tempo. O óleo
essencial de manjericão (OEM) é um forte candidato para preservar a qualidade do
queijo coalho por ser uma substância natural. Este trabalho avaliou a influência
do OEM na composição físico-química do queijo coalho. Foram elaboradas quatro
formulações de queijo incorporadas com diferentes concentrações do OEM (1,56 -
6,25 µL/g). O OEM afetou significativamente a composição físico-química dos
queijos, sobretudo as proteínas e lipídeos. Os resultados foram promissores e
apontam o OEM como um forte aditivo natural por evitar reações indesejáveis como
a oxidação proteica e por manter a qualidade dos queijos coalho durante o
armazenamento.
Palavras chaves
Potencial antioxidante; Qualidade; Vida de prateleira.
Introdução
O queijo coalho é um tradicional queijo Brasileiro de coloração branca, macio,
fresco e levemente salgado, obtido da coagulação do leite cru ou pasteurizado
pela ação de enzimas. No Brasil, é amplamente comercializado e consumido na
região Nordeste, onde apresenta grande relevância social e econômica (LEANDRO et
al., 2021; QUEIROGA et al., 2013). O queijo coalho apresenta alta umidade e
composição físico-química capaz de favorecer o desenvolvimento de micro-
organismos patogênicos e deterioradores. Por esta razão, é um produto com vida
útil curta, que necessita da adição de aditivos para controlar e/ou inibir o
crescimento microbiano e manter a sua qualidade durante o armazenamento. Os
óleos essenciais são líquidos hidrofóbicos e voláteis ricos em compostos
bioativos, que vêm sendo cada vez mais utilizados na preservação de alimentos em
decorrência de suas atividades contra micro-organismos e radicais livres (ARASU
et al., 2019; KAYODE et al., 2018). Além disso, são ambientalmente amigáveis e
valiosos agentes aromatizantes que podem ser incorporados em pequenas
quantidades em diversos alimentos, como carnes e derivados, frutas e vegetais e
laticínios (FALLEH et al., 2020). Diversos óleos essenciais apresentam
propriedades benéficas e potencial para serem incorporados em matrizes
alimentares, como o óleo essencial de manjericão (OEM). Neste sentido, o
objetivo geral deste projeto de pesquisa foi de incorporar o óleo essencial de
manjericão em queijo coalho e avaliar o seu efeito nas características físico-
químicas dos queijos elaborados.
Material e métodos
Foram elaboradas quatro formulações de queijo coalho, sendo uma formulação
controle e três outras adicionadas de diferentes concentrações do OEM (1,56
µL/g, 3,12 µL/g e 6,25 µL/g). Após o processamento, os queijos foram armazenados
durante 21 dias a 6 °C (UR = 85%) e tiveram seu perfil físico-químico avaliado
em períodos intercalados de 7 dias. Foram analisados o teor de umidade, sendo
determinado em estufa de secagem operando a 105°C seguindo o método 930.15
(AOAC, 2005) e o teor de cinzas por meio da incineração em mufla a 550°C
seguindo o método 923.03 (AOAC 2005). O teor de proteínas foi determinado pelo
método de Micro-Kjeldahl 991,20 (AOAC, 2005), utilizando o fator de 6,38 para a
conversão de Nitrogênio em proteínas e os lipídeos foram quantificados pelo
método de Goldfish (BRASIL, 2008), por extração a quente usando hexano P. A.
como solvente extrator. Os carboidratos foram determinados por diferença de
acordo com Cavalcante et al. (2021), subtraindo-se os valores dos outros
compostos analisados (100% - % umidade - % cinzas - % proteínas - % lipídeos).
Os resultados foram analisados por meio da análise de variância (ANOVA)
unilateral seguido do teste de Tukey para a comparação de médias, utilizando o
software estatístico Minitab® 19 da Minitab Inc. (Pensilvania, EUA). Os
resultados obtidos para cada formulação e os dias de armazenamento foram
expressos como média ± desvio padrão (n = 3) e considerados estatisticamente
diferentes quando os valores de p foram inferiores a 0,05 (p < 0,05).
Resultado e discussão
Os resultados da composição físico-química dos queijos são apresentados na
Figura 1. De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade de
queijos (BRASIL, 1996), os queijos podem ser classificados como baixa (< 38%),
média (36 – 46%), alta umidade (46,1 – 55%) e muito alta umidade (> 55,1%). Os
queijos elaborados neste estudo apresentaram um percentual de umidade entre
42,22% a 48,83%, sendo assim classificados como queijos de média a alta umidade
e estando dentro do parâmetro aceitável para o queijo coalho. As cinzas
apresentaram variações entre 4,19% a 4,80%, sendo resultados similares aos
obtidos por Andrade (2006), que avaliou diferentes marcas de queijos coalho no
Nordeste Brasileiro e reportou um percentual médio de cinzas de 4,68%. Uma
diminuição gradativa nos teores de proteínas e lipídeos foram observadas durante
os 21 dias de armazenamento, havendo diferença estatística (p < 0,05), que pode
estar associado a reações de oxidação proteica e lipídica. Observou-se que o
queijo controle foi mais susceptível a degradação proteica do que os queijos
incorporados do OEM. Além disso, os queijos contendo a maior concentração de OEM
sofreram menos degradação, apontando que o OEM aplicado evitou esta reação
indesejável. De acordo com Figueiredo (2022), os compostos bioativos presentes
nos óleos essenciais evitam oxidações proteicas e lipídicas devido ao seu
potencial antioxidante. Além disso, é importante destacar que o OEM apresenta um
forte potencial antioxidante devido a sua rica composição em estragol (composto
bioativo majoritário), conforme demonstrado em estudos anteriores (SOUZA, 2019).
Em relação ao teor de carboidratos, um aumento gradativo durante o armazenamento
foi observado, isso porque houve uma diminuição nos outros constituintes
analisados.
Composição aproximada dos queijos Coalho incorporados com diferentes concentrações de óleo essencial de manjericão.
Conclusões
O óleo essencial de manjericão afetou a composição físico-química dos queijos
elaborados, protegendo-os contra a oxidação proteica e lipídica devido ao seu
potencial antioxidante. Os resultados obtidos neste estudo são promissores por
demonstrar a capacidade protetiva do OEM durante a vida de prateleira do queijo
coalho, indicando que este óleo essencial pode ser utilizado como um aditivo
natural em alimentos. Contudo, novas pesquisas são necessárias para avaliar o seu
efeito no perfil microbiológico e sensorial deste tipo de queijo.
Agradecimentos
Ao Instituto Federal do Sertão Pernambucano, Campus Ouricuri (IFSertãoPE), pelo
incentivo financeiro ao desenvolvimento dessa pesquisa.
Referências
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