Autores
Marques, M.A.L.S.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS) ; Cardoso, M.G. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS) ; Alvarenga, G.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS) ; Santos, P.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS) ; Abrantes, A.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS) ; Ferreira, V.R.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS)
Resumo
O hidromel é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de água e mel. Seu consumo
vem crescendo nos Estados Unidos, o que influencia o consumo no território
brasileiro, fazendo-se necessário a análise da qualidade da bebida. O objetivo
deste trabalho foi avaliar a qualidade de quatro amostras de hidroméis produzidos
nos estados de Minas Gerais e Paraná. As análises realizadas foram grau alcoólico
e acidez volátil, fixa e total. Apenas uma amostra encontrou-se dentro dos limites
estipulados. Conclui-se, a importância de as autoridades competentes incentivarem
a pesquisa e a padronização do hidromel produzido no país para a segurança da
população.
Palavras chaves
Bebida Fermentada; Caracterização; Mel
Introdução
O hidromel é uma bebida alcoólica obtida pela fermentação de água e mel tendo
forte presença na cultura de povos antigos. No Brasil a produção,
majoritariamente não industrial, e o consumo de hidromel está em ascensão, sendo
as regiões Sul e Sudeste as regiões que mais produzem e consomem a bebida. De
acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) foram
produzidas aproximadamente 52 mil toneladas de mel em todo território nacional
em 2020, representando um aumento de 12,46% em comparação ao ano anterior. Desse
modo, o hidromel se mostra como uma alternativa de coproduto e fonte de renda
aos apicultores. Sendo necessário que pesquisas sobre o hidromel sejam
realizadas para obter um produto de qualidade e dentro dos parâmetros exigidos
pela legislação brasileira (NAKADA, et al., 2020; STAROWICZ e GRANVOGL, 2020;
SUCEVEANU e ALEXA, 2021).
É definido pela a Legislação Brasileira, como uma bebida de graduação
alcoólica de 4 a 14% em v/v a 20ºC, obtida pela fermentação da solução de mel de
abelha, água potável e sais minerais. Quanto aos seus Padrões de Identidade e
Qualidade (PIQ’s) a bebida deve apresentar graduação alcoólica variando de 4 a
14%, mínimo de 30 mEq L-1 de acidez fixa, 50 a 130 mEq L-1 de acidez total e no
máximo 20 mEq L-1 de acidez volátil. Além disso, deve apresentar no máximo 0,35
g L-1 de anidrido sulfuroso total, mínimo de 1,5 g L-1 de cinzas, 0,5 g L-1 como
valor mínimo de cloretos totais e pelo menos 7 g L-1 de extrato seco reduzido.
Os edulcorantes devem ser ausentes e teor de açúcar em g L-1, classifica a
bebida como seco ou suave. Caso o teor de açúcar seja menor que 3 g L-1, o
hidromel é considerado seco e caso for superior a 3 g L-1, o hidromel é
considerado suave (BRASIL, 2019).
Material e métodos
Das amostras de hidroméis utilizadas, três foram coletadas diretamente com
produtores do Brasil e enquanto uma foi adquirida no comércio. Sendo nomeadas
HM1, HM2, HM3 e HM4, respectivamente. Apenas a amostra HM4 tem registro no MAPA,
enquanto as outras três não foram produzidas industrialmente. HM1, HM3 e HM4
foram produzidas em Minas Gerais e a amostra HM2, no estado do Paraná. HM3 e
HM4, apresentaram rótulo indicando grau alcoólico de 14% v/v e que seriam do
tipo “meio seco” e “seco”. Os parâmetros analisados grau alcoólico e acidez
volátil, fixa e total, foram realizados de acordo com as metodologias propostas
pelo Instituto Adolf Lutz (2008) e pelo MAPA (2005). As análises foram
realizadas no Laboratório de Análises de Qualidade de Aguardente do Departamento
de Química (DQI) da Universidade Federal de Lavras (UFLA). As análises foram
realizadas em triplicata seguindo um delineamento inteiramente casualizado
(DIC). As diferenças entre as amostras foram determinadas por ANOVA e teste
Tukey a um nível de significância de 0,05 utilizando o software SISVAR. Os
resultados foram expressos em média e desvio padrão (FERREIRA, 2011).
Resultado e discussão
Os resultados das análises podem ser observados na Tabela 1, expressos em suas
respectivas unidades de medida, segundo os PIQ’s estabelecidos pelo MAPA
(BRASIL, 2019). Onde os sobescritos com mesma letra indicam similaridade
estatística
Apenas a amostra HM4 apresentou todos os parâmetros dentro dos limites exigidos.
As amostras HM2 e HM3, apresentaram apenas a acidez total abaixo do mínimo e a
amostra HM1 ultrapassou o teor alcoólico estabelecido.
Estudos realizados por Lopes et al. (2020) objetivando-se avaliar o impacto de
Saccharomyces cerevisie como inóculo único e como inóculo misto com
Meyerozyma caribbica na qualidade do hidromel obteve bons resultados
quanto a produção de etanol e consumo de açúcar pelo inóculo misto. A graduação
alcóolica das bebidas produzidas por Lopes et al. (2020) foi em média 12% v/v a
20ºC. Assim, o resultado encontrado corrobora com os valores encontrados neste
trabalho.
A acidez total se refere a todos os compostos ácidos do hidromel formados
durante a fermentação. HM2 e HM3 se encontraram abaixo do limite estipulado.
Esses dados corroboram com aqueles encontrados por Dantas et al. (2021) que
estudando amostras de hidromel, encontraram valores abaixo do mínimo da
legislação (41,69 a 43,73 mEq L-1). Para os autores isto pode ser atribuído a
uma diluição excessiva do mel durante a produção do mosto e a baixa quantidade
de ácidos presente na mesma matéria-prima. Além disso, a concentração de ácidos
formados durante a fermentação pode não ter sido suficiente para atingir o
mínimo necessário.
A Tabela 1 demonstra os resultados obtidos pelos autores nas analises de grau alcoólico e acidez volátil, total e fixa. Fonte: Dos Autores, 2022
Conclusões
As amostras de hidroméis analisadas apresentaram grande variabilidade em relação a
composição físico-química. Apenas a amostra HM4 apresentou todos os parâmetros
dentro do exigido. As amostras HM2 e HM3, apresentaram apenas a acidez total
abaixo do mínimo e a amostra HM1 ultrapassou o teor alcoólico estabelecido. Logo,
essas amostras não estariam aptas para serem comercializadas no mercado nacional.
Alterações e ajustes durante a produção do hidromel podem ser realizados para que
os PIQ’s exigidos pela legislação sejam atendidos.
Agradecimentos
Os autores agradecem a Universidade Federal de Lavras (UFLA) pela estrutura
fornecida para a realização desse trabalho e o Conselho Nacional de Pesquisas
(CNPq) pela concessão de bolsas e apoio financeiro.
Referências
BRASIL. ANEXO À NORMA INTERNA DIPOV Nº 01/2019. Consolidação das Normas de Bebidas, Fermentados Acéticos, Vinho e Derivados da Uva e do Vinho, 2019.
DANTAS, C. E. A.; SILVA, J. K. B.; SILVA, J. L. A.; SILVA, M. S, PEREIRA, J. O. P. Comparison Of Commercial Yeast Strains In Production Of Meads With Africanized Bee’s And Stingless Bee’s Honey, Journal of Culinary Science & Technology. 2021.
FERREIRA, D. F. SISVAR: a computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 35, n. 6, p. 1039-1042, 2011.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTÁTISCA. Pesquisa Pecuária Municipal (https://www.ibge.gov.br/estatisticas/economicas/agricultura-e-pecuaria/9107-producao-da-pecuaria-municipal.html?=&t=destaques). Data de acesso: 03/03/2022.
LOPES, A. C. A.; COSTA, R.; ANDRADE, R. P.; LIMA, L. M. Z.; SANTIAGO, W. D.; CARDOSO, M. G.; DUARTE, W. F. Impact of Saccharomyces cerevisae single inoculum and mixed inoculum with Meyerozyma caribbica on the quality of mead. European Food Research and Technology, vol.246, p.2175–2185. 2020.
NAKADA, J. P.; CACIATORI, L. U.; PANDOLFI, M. A. C. Viabilidade da implantação de uma indústria produtora de hidromel. Interface Tecnológica - v. 17 n. 1. 2020.
STAROWICZ, M.; GRANVOGL, M. Trends in food science & technology an overview of mead production and the physicochemical, toxicological, and sensory characteristics of mead with a special emphasis on flavor. Trends in Food Science & Technology. Vol 106. P 402–416. 2020.
SUCEVEANU, E. M.; ALEXA, I. C. Sensory and physicochemical evaluation of some varieties of romanian artisanal mead. ALMA MATER Publishing House, “VASILE ALECSANDRI” University of Bacău. 2021.
