Autores
Andrade, A.J.W. (CEFET - RJ) ; Almeida, M.E.P.R. (CEFET - RJ) ; Sobral, W.S. (CEFET - RJ)
Resumo
O projeto teve como objetivo a determinação de sódio na salmoura de hortaliças
em conservas de palmito, champignon e azeitona para determinar se esses
resultados estão de acordo com o recomendado por literaturas nacionais.
Considera-se a relevância do projeto devido à pouca quantidade de trabalhos
sobre os parâmetros de sódio para hortaliças em conserva. Tais análises foram
realizadas por fotometria de chama. Quase todos os valores ficaram fora da faixa
desejada; com algumas amostras de palmito e champignon abaixo do recomendado e
todas as amostras de azeitona acima do recomendado, indicando falha de
padronização entre as hortaliças e uma necessidade de que haja uma legislação
específica que preconize esse teor de sal, visando os problemas de saúde que seu
consumo excessivo pode acarretar.
Palavras chaves
Fotometria; Sal; Hortaliça
Introdução
A qualidade da salmoura é algo essencial para as hortaliças em conserva, pois
tem como função manter os parâmetros físico-químicos da conserva em si; a adição
de sal no líquido de cobertura, apesar de agir como um conservante e realçador
de sabor, assim melhorando as qualidades sensoriais do produto final, não deve
ser adicionado em excesso. É preconizado pela literatura um valor de 2 a 3% de
sal para que mantenha suas funções desejadas e não traga riscos à saúde pelo seu
excesso (SANTANA et al., 2018). Sendo seu consumo maior que a recomendação
diária da Organização Mundial de Saúde (OMS), de 2 g/dia, na população adulta de
diversos países, uma redução de consumo traz também uma diminuição dos níveis de
pressão arterial em indivíduos hipertensos e normotensos, e o risco de doença
cardiovascular (MEES et al., 2016). Um dos métodos para a quantificação de sódio
é pela fotometria de chama, é considerado um teste bastante simples, onde a
amostra diluída é inserida em uma chama, liberando energia e gerando espécies
iônicas excitadas, que retornando ao estado fundamental emitem uma quantidade de
radiação; essa radiação será lida em comprimentos de onda característicos para
diferentes elementos químicos (OKUMURA; CAVALHEIRO; NÓBREGA, 2004). Logo, o
objetivo do trabalho foi realizar análises de sódio utilizando a fotometria de
chama no CEFET-RJ campus Valença em quatro amostras de marcas diferentes de
palmito, azeitona e champignon comercializados em mercados e feiras rurais da
cidade de Valença-RJ e região, além de determinar se esses resultados estão de
acordo com os padrões de qualidade desejado.
Material e métodos
• Curva de calibração de sódio: Previamente às analises com as amostras,
utilizando-se de micropipetas e balões volumétricos para as diluições, foi feita
uma curva de calibração para o sódio nas concentrações de 0, 5, 10, 20, 40, 60,
80, 100 mg.L-1 a partir do padrão da marca DIGIMED de 1000 mg.L-1 de sódio.
Essas soluções foram lidas no fotômetro de chama da marca DIGIMED modelo DM-64-
4E com valor de coeficiente residual (R2) de 0,999. Foi realizado a leitura em
ordem crescente de concentração. • Preparo e leitura das amostras: As 4
amostras/marcas diferentes de cada hortaliça, palmito, champignon e azeitona,
que foram adquiridas em mercados e feiras rurais de Valença foram analisadas no
laboratório de Físico-Química de Alimentos do CEFET-RJ campus Valença, onde
seguiu-se com a apropriada diluição das amostras, também com micropipetas e
balões volumétricos, para que a faixa de sódio ficasse dentro da faixa de
linearidade lida pelo fotômetro de chama.
Resultado e discussão
Para a discussão dos resultados, as amostras de palmito foram denominadas de P1
até P4, sendo todas comercializadas em frascos de vidros e P1 a amostra obtida
na feira rural; as amostras de champignon foram denominadas de C1 até C4 e, por
fim, as amostras de azeitona foram determinadas de A1 até A4, com as amostras de
champignon e azeitonas comercializadas em embalagem plásticas e de P2 até A4
obtidas em mercados. Com os valores de sódio encontrados no fotômetro de chama,
converteu-se para cloreto de sódio (NaCl) para uma comparação com o limite dado
pela literatura; onde, apesar de não ser um valor obrigatório, visto que não há
especificações nas legislações vigentes nacionais, é o único parâmetro de
avaliação sobre o teor de sal. Logo, considerando-se o valor esperado de 2% a 3%
e os valores obtidos, de acordo com a Tabela 1, é possível perceber que nas
amostras de palmito e champignon há concentrações abaixo do que foi recomendado,
o que pode indicar que uma falha no processamento de adição do sal e que suas
funções talvez não estejam sendo alcançadas. Porém, o mais preocupante,
considerando os problemas de saúde causados pelo excesso sódio, seriam os
valores das amostras de azeitona, que foram os únicos com concentrações acima do
indicado na literatura para todas as marcas analisadas.
Conclusões
Pelos resultados obtidos, observa-se que não há muita variação para as amostras de
palmito e champignon, porém, as amostras de azeitona obtiveram valores muito mais
elevados. Quando comparados com o valor dado pela literatura de 2 a 3% de sal,
tanto o palmito quanto o champignon apresentaram cada um duas amostras abaixo do
esperado e na azeitona todas apresentaram um valor acima do esperado. Logo, pode-
se concluir que há necessidade de uma legislação específica com uma padronização e
um controle para que a quantidade de sal para que seu alto teor não traga
prejuízos a longo prazo à saúde.
Agradecimentos
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde, ANVISA. Resolução RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispõe sobre boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0352_23_12_2002.html
MEES, M. et al. Determinação de sódio por fotometria de chama em leites pasteurizados do tipo desnatado e integral.Mostras de ensino, pesquisa, extensão e cidadania (MEPEC). p 72-25. 2016.
OKUMURA, F.; CAVALHEIRO, E. T. G.; NÓBREGA, J. A. Experimentos simples usando fotometria de chama para ensino de princípios de espectrometria atômica em cursos de química analítica. Química Nova, Vol. 27, No. 5, 832-836, 2004.
SANTANA, G. R. O., et al. Avaliação da qualidade de pepinos em conserva. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo; 77. 2018.
