ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE HORTALIÇAS EM CONSERVA COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE VALENÇA-RJ

Autores

Andrade, A.J.W. (CEFET - RJ) ; Almeida, M.E.P.R. (CEFET - RJ) ; Sobral, W.S. (CEFET - RJ)

Resumo

O projeto teve como objetivo realizar análises físicas e físico-químicas da salmoura de hortaliças em conserva para determinar se os resultados estão de acordo com o recomendado por legislações. Foram realizadas as análises físicas com a balança de bancada e o paquímetro, determinação de sólidos solúveis com o refratômetro, determinação de pH com o pHmetro, acidez com o método titulométrico e determinação de cloreto de sódio pela volumetria de Mohr em quatro amostras diferentes de palmito, azeitona e champignon. Na análise de sal tanto o palmito quanto o champignon apresentaram valores abaixo do esperado e na azeitona todas apresentaram um valor acima do esperado. Destaca-se também problemas na amostra de palmito obtido na feira, com valor de pH acima do permitido e problemas na rotulação.

Palavras chaves

pH; Sal; Hortaliça

Introdução

Para se garantir um produto final de hortaliça em conserva de qualidade, além de precisar seguir as boas práticas de fabricação (BPF) e de ter uma matéria-prima de qualidade, é necessário seguir corretamente as etapas do seu processamento, indo desde a colheita até seu transporte (KROLOW, 2006). Considera-se a qualidade da salmoura algo essencial para as hortaliças em conserva, pois tem como função manter os parâmetros físico-químicos da conserva em si. Sendo a adição de um ou mais acidulantes o responsável por manter o pH dentro das legislações, RDC n° 17 de 19/11/1999, específica para o palmito, e a RDC nº 352 de 23/10/2002 para as demais hortaliças, em que ambas têm valor máximo de 4,50. Tal valor de pH é considerado de extrema importância para a segurança alimentar, pois será o responsável por garantir que não há desenvolvimento e crescimento de microrganismos anaeróbios, como o Clostridium butollinum, que ainda é patogênico, causador do botulismo, e formador de esporos termo resistentes (OLIVEIRA; SANTOS, 2015). A adição de cloreto de sódio no líquido de cobertura, apesar de agir como um conservante e realçador de sabor, assim melhorando as qualidades sensoriais do produto final, não deve ser adicionado em excesso. É preconizado pela literatura um valor de 2 a 3% de sal para que mantenha suas funções desejadas e não traga riscos à saúde pelo seu excesso (SANTANA et al., 2018). A acidez total tem como objetivo a manutenção do pH, mas, devido à procura de uma aceitação sensorial, o resultado esperado não é muito alto; segundo a RDC nº 8, de 6 de março de 2013, hortaliças em conserva que receberam tratamento térmico ou não, tem como limite máximo de ácido cítrico e acético “quantum satis”, que seria a quantidade suficiente. A análise física e de sólidos solúveis são usadas como um método de comparação entre as amostras, logo, espera-se que as amostras apresentem certa padronização entre si. No espaço livre, considera-se sua importância devido sua função de evitar a perda de material durante a exaustão, reduzir a pressão interna no tratamento térmico, se houver, e possibilitar a formação do vácuo, é esperado um valor de acordo com literaturas nacionais de 0,8 a 1 cm (SANTANA et al., 2018). Portanto, o objetivo do trabalho foi realizar análises físicas e físico-químicas da salmoura de hortaliças em conservas, além de determinar se esses resultados estão de acordo com os padrões de qualidade desejados de acordo com as legislações vigentes e literaturas nacionais.

Material e métodos

As 4 amostras/marcas diferentes de cada hortaliça, palmito, champignon e azeitona, que foram adquiridas em mercados e feiras rurais de Valença foram analisadas em triplicata no laboratório de Físico-Química de Alimentos do CEFET campus Valença, onde seguiu-se com as normas do “Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos” de Adolfo Lutz. • Análises físicas: Para as análises físicas foi pesado, com a balança de bancada, o seu peso líquido, que seria a hortaliça e salmoura e o peso drenado, que seria somente a hortaliça. Para as amostras que foram comercializadas em frascos, foi medido o espaço livre entre a hortaliça e a tampa com um paquímetro. • Determinação de pH: Para a determinação do pH foi pipetado certa quantidade de amostra de salmoura em um béquer, e então realizado a leitura no pHmetro digital da marca Lab1000, modelo mPA 210 previamente calibrado com soluções tampões de pH 4 e 7. • Determinação de sólidos solúveis: A determinação dos sólidos solúveis foi realizada pelo índice de refração com o refratômetro analógico RHB32, onde o material homogeneizado é depositado na superfície do prisma para a leitura, após devida calibração com água destilada. • Determinação da acidez: A determinação acidez foi medida pelo método titulométrico, onde é pipetado 5,00 mL da amostra em um Erlenmeyer, em seguida adicionado 50 mL de água destilada, 3 gotas do indicador e titulado com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1M previamente padronizado. • Determinação de cloreto de sódio: A determinação de cloreto foi realizada seguindo o método de Mohr, foi pipetado 10,00 mL da amostra, transferido para um balão volumétrico de 50,00 mL e então completado o volume com água deionizada. Logo,10,00 mL dessa solução diluída foi pipetada para Erlenmeyer, e então adicionado 50 mL de água deionizada e 2 gotas de solução de cromato de potássio a 10% para ser titulado com solução de Nitrato de prata (AgNO3) 0,1 M previamente padronizado.

Resultado e discussão

Para a discussão dos resultados, as amostras de palmito foram denominadas de P1 até P4, sendo todas comercializadas em frascos de vidros e P1 a amostra obtida na feira rural; as amostras de champignon foram denominadas de C1 até C4 e, por fim, as amostras de azeitona foram determinadas de A1 até A4, com as amostras de champignon e azeitonas comercializadas em embalagem plásticas e de P2 até A4 obtidas em mercados. Realizando uma observação visual, constata-se que todos os rótulos continham a informação nutricional, seguindo a recomendação estabelecida pela Resolução RDC n° 360, de 23/12/2003. E seguindo a recomendação de informações obrigatórias da Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002, também continham no rótulo a designação de venda do alimento, sua lista de ingredientes, o valor do conteúdo líquido, endereço do fabricante, prazo de validade e, com exceção da amostra P1, apresentavam também o número de lote. Logo, percebe-se que há um erro de rotulação na amostra P1, além disso, ela foi a única amostra a não informar o valor do peso drenado, como é visto na Tabela 1, apesar desse valor ser uma informação que deve estar obrigatoriamente indicada na embalagem para produtos com duas fases (uma sólida e outra líquida) segundo a Portaria INMETRO nº 157, de 19/08/2002. Em relação a comparação entre os pesos descritos no rótulo e os pesos medidos na balança, a amostra P1 apresenta uma discrepância muito elevada, e quanto ao resto das amostras, o peso drenado medido tendeu a um valor próximo ao informado no rótulo e o peso líquido tendeu a um valor mais alto ao informado no rótulo; isso indica que grande parte das amostras continham uma quantidade de salmoura maior do que o informado em sua embalagem. Já no espaço livre, como era esperado um valor de 0,8 até 1,0 cm pela literatura, todas as amostras de palmito provenientes de frascos de vidro apresentaram um valor acima do recomendado, indicando também que há uma falha de processamento nessas amostras. Os resultados das análises físico-químicas estão expostos na Tabela 2, quando analisado o pH das conservas, observou-se que, novamente com exceção da amostra P1, todas atenderam ao critério que estabelece um valor de abaixo de 4,5, garantindo assim que a hortaliça em conserva não ofereça risco de ordem sanitária. Tal valor de pH da amostra P1 de 5,13 é considerado bastante preocupante, levando em consideração o risco da contaminação microbiológica de Clostridium botulinum, que têm a produção de toxinas em alimentos envasados a vácuo com pH acima de 4,5. A análise de sólidos solúveis tinha o objetivo de verificar se há uma certa padronização nas amostras, e percebeu-se que os resultados entre cada hortaliça foram semelhantes. Para os resultados da acidez, vale-se ressaltar que algumas amostras continham acidulantes diferentes entre si, a amostra P1 foi utilizado o ácido acético, as amostras P2, P3, P4, C2, C3, C4, A1, A3 e A4 utilizaram o ácido cítrico e as amostras C1 e A2 utilizaram o ácido lático. Algumas ainda continham mais de um acidulante, porém, foi considerado o que foi adicionado em maior quantidade. Como na legislação não há um valor limite e mínimo para adição de acidulantes, seus resultados foram utilizados para uma comparação com o pH, visto que os acidulantes têm a função de manter o pH igual ou abaixo de 4,5. Seus valores variaram de 0,14% m/v até 0,64% m/v; e destaca-se que a única amostra (P1) com pH acima de 4,5, também foi a amostra que teve o menor valor de acidez e a única a utilizar o acidulante de ácido acético, indicando que talvez seja necessário a utilização de outro acidulante, como o cítrico, ou adicioná-lo em quantidades maiores. Por fim, foi analisado os valores de cloreto de sódio nas amostras em comparação com os valores da literatura de 2 a 3% de sal, onde nota-se que nas amostras de P1, C1, C3 e C4 apresentaram um valor abaixo do recomendado e todas as amostras de azeitona apresentaram valores acima do recomendado, com destaque na amostra A4 que teve o maior valor dentre todas.

Conclusões

Desse trabalho pode-se concluir que a amostra que mais apresentou resultados com problemas significativos, baseando-se em legislações e com a literatura, foi a amostra de palmito adquirida na feira rural (P1), onde é importante destacar como maior problema o seu pH bem acima do exigido pela legislação de 4,5, demonstrando um sério risco de uma contaminação de Clostridium butollinum, bactéria patogênica causadora do botulismo com risco elevado de morte. Indicando assim uma necessidade de treinamento técnico para pequenos produtores, além de um levantamento maior de pesquisas focando nesse segmento com diferentes tipos de amostras, visto que alimentos com parâmetros fora da legislação podem trazer sérios perigos à saúde. Também conclui-se que o processamento do espaço livre não foi realizado corretamente em nenhuma das amostras comercializadas em frascos de vidro, porém, os efeitos que essa falha de processamento podem causar, como no vácuo, não foram estudados no presente trabalho, logo, sugere-se estudos acerca deste parâmetro e suas consequências. Conclui-se ainda outro problema nos resultados de cloreto de sódio com valores abaixo e acima do esperado na literatura, visando os problemas que isso pode causar a saúde e na qualidade das hortaliças em conserva, mostra-se necessário que haja especificações na legislação sobre seu teor de sal.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao CEFET-RJ pela bolsa do programa Jovens talentos pra a graduação 2021 para o desenvolvimento desta pesquisa.

Referências

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BRASIL. Ministério da Saúde, ANVISA. Resolução RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispõe sobre boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc0352_23_12_2002.html
BRASIL. Ministério da Saúde, ANVISA. Resolução RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez 2003. Seção 1 (251):33-4. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-360-de-23-de-dezembro-de-2003.pdf
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