Autores
Parente, A.G.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ - UFPA) ; Alves, J.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ - UFPA)
Resumo
A fabricação de queijo creme artesanal é uma das tradições marajoaras.
Entretanto, o processo de sua produção é pouco conhecido pelos habitantes da
ilha. Com o objetivo de ensinar conteúdos de química para futuros professores
dos anos iniciais, investigamos as experiências sobre a produção de queijo como
contexto favorecedor do pensar quimicamente. Analisamos a experiência de ensino
com o auxílio dos registros fotográficos, áudios e atividades dos licenciandos.
Concluímos que o estudo do processo de produção de queijo foi um contexto propício
para discutir e compreender conceitos químicos, articular os aspectos
macroscópico, submicroscópico e representacional do conhecimento, incentivando a
construção de experiências formativas com a valorização da identidade cultural.
Palavras chaves
formação inicial; ensino de química; fabricação de queijo
Introdução
A fabricação de queijo creme artesanal é uma das tradições marajoaras.
Entretanto, o processo de sua produção é pouco conhecido pelos habitantes da
ilha. O conhecimento químico envolvido em tal processo não é facilmente
encontrado em livros didáticos e precisa ser “garimpado” em textos técnicos.
Fizemos desse processo um de nossos objetos de estudo em Alfabetização e
Letramento em Ciências e Matemática IV, tema da Licenciatura Integrada em
Ciências, Matemática e Linguagens – LIEMCL, campus de Soure-Pará. Esse tema
objetiva ensinar conceitos estruturadores do conhecimento químico de forma
interdisciplinar e contribuir para a formação inicial de professores que irão
atuar nos anos iniciais do ensino fundamental.
Alfabetizar e letrar significa ensinar a usar a linguagem cientifica para uma
leitura adequada do mundo (POZO, GÓMEZ CRESPO, 2009), como subsídio para tomadas
de decisões relevantes (KRASILCHIK, MARANDINO, 2007; GIL-PÉREZ, VILCHES, 2012;
CACHAPUZ, 2016). Nessa perspectiva, é imprescindível criar espaços comunicativos
de participação dos aprendizes, considerando suas experiências escolares
anteriores e o contexto em que vivem (GONZÁLEZ REY, 2008). A preparação para a
atuação profissional dos licenciandos, quando contextualizada em situações reais
(CACHAPUZ, PRAIA, JORGE, 2004), favorece que eles ensinem de forma semelhante
para as crianças, superando a aprendizagem reprodutiva e memorística de
símbolos, representações e equações, ainda frequente no ensino de química.
Assim, o objetivo deste trabalho foi relatar a experiência de ensino e refletir
sobre sua adequação para alfabetizar e letrar quimicamente, favorecendo a
curiosidade e a imaginação dos licenciandos, além da relação entre os níveis do
conhecimento químico.
Material e métodos
Realizamos a experiência com um grupo de licenciandos, que estavam finalizando o
curso de graduação e que não tiveram condições de cursar o tema durante o ensino
remoto emergencial.
A ideia de tomar a fabricação do queijo do Marajó como objeto de estudo partiu
de uma discussão inicial sobre conceitos básicos e de leituras e reflexões sobre
o que significa o pensar quimicamente (CHAGAS, 1997; KOTZ, TREICHEL, WEAVER,
2012). Primeiramente, os licenciandos registraram em uma folha de papel como
compreendiam matéria, substância e elemento, e discutiram sobre suas ideias.
Os licenciandos também leram textos (OKI, 2002; PEREIRA, SILVA, 2018; BELLAS et
al, 2019) que os incentivavam a pensar sobre os modelos de construção do
conhecimento químico, concebendo a natureza corpuscular da matéria, a
conservação de suas propriedades e as relações quantitativas (POZO; GOMEZ
CRESPO, 2009).
Após esse estudo inicial, realizamos a visita in loco à queijaria. Registramos
em áudio e em imagem todo o processo, que durou aproximadamente cinco horas.
Em sala de aula, após a visita, construímos um fluxograma indicando as operações
e as ferramentas usadas em cada uma das etapas do processo. De posse dessas
informações, conversamos com os licenciandos sobre a composição do leite, da
caseína, do soro e do queijo creme. Também discutimos sobre as transformações
físicas e químicas que aconteceram durante as etapas do processo.
Avançando no estudo, pesquisamos textos e vídeos com explicações sobre a
fabricação de queijos. Nessa oportunidade, investimos na compreensão dos
aspectos submicroscópico e representacional do conhecimento. Uma atividade
individual proposta para os licenciandos foi elaborar representações da
composição para a matéria formada em diferentes etapas.
Resultado e discussão
O estudo do processo de fabricação do queijo implicou saber da existência de uma
cadeia produtiva no município que tem se fragilizado em função da legislação
vigente, pois esta desconsidera o saber tradicional, e impõem regras que
desencorajam o trabalho de pequenos produtores.
Em aula, construímos um fluxograma (Figura 1) e priorizamos informações
referentes ao objetivo de cada operação realizada, as ferramentas, e a matéria
formada.
A maioria das etapas foram de transformações físicas como coar, filtrar,
espremer, homogeneizar, resfriar, triturar, prensar. A formação da coalhada e o
processo de fritar a caseína com o creme do leite constituíram processos
químicos.
A relação entre os níveis macroscópico e submicroscópico se estabeleceu pela
identificação de que: a) o leite é constituído basicamente de Gordura, Proteína
Lactose, Água e Vitamina A. “As caseínas são as proteínas que existem em maior
quantidade no leite, representando por volta de 80% de todo o seu conteúdo
proteico (Rangel, Boari, 2020, p.2); b) o leite desnatado contém menor teor de
gordura; c) o creme do leite concentra a maior parte da gordura do leite; d) a
massa branca produzida no coalho é um conjunto de proteínas denominadas de
caseína. “No leite pode haver até quatro tipos diferentes de caseínas: K-caseína
(capa caseína), Caseína α-S1 (caseína alfa S1), Caseína α-S2 (caseína alfa S2) e
β-caseína(Beta-caseína) (Rangel, Boari, 2020, p.2); e) o soro do leite, é
mistura de água, albumina e sais minerais; f) o queijo creme é composto de
proteína, colesterol, gorduras, sódio, cálcio, fósforo e magnésio.
Os estudantes se mostraram disposto e interessados em avançar no pensar químico
e em vários momentos refletiram sobre a experiência de ensino contrapondo-se às
memórias escolares.
Etapas do processo de produção do queijo creme, explicitando operações e ferramentas. As ilustrações estão numeradas conforme algumas operações.
Conclusões
O processo de fabricação do queijo do Marajó, tornou-se um contexto propício para
o estudo de diferentes conceitos químicos e suas relações, de forma complexa e
contextualizada.
O estudo possibilitou articular os níveis macroscópico, submicroscópico e
representacional do conhecimento químico, em um processo com várias etapas,
envolvendo mudanças de estado físico e transformações químicas.
Além disso, a atividade favoreceu a construção de experiências formativas
singulares e a motivação para aprender química (e talvez a de ensiná-la,
futuramente), com valorização da identidade cultural.
Agradecimentos
Agradecemos à Pró-Reitoria de Extensão - PROEX da Universidade Federal do Pará
pelo apoio ao projeto "Uso e produção de recursos didáticos por professores de
ciências" (Edital PROEX Nº 01/2022).
Referências
BELLAS, R. R. D.; QUEIROZ, I. R. L.; LIMA, L. R. F. C. SILVA, J. L. P. B. O conceito de substância química e seu ensino. Química nova na escola, v. 41, n. 1, p.17-24, 2012. Disponível em: <http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc41_1/05-CCD-67-18_ENEQ.pdf>. Acesso em 15 julho. 2022.
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GONZÁLEZ REY, F. O sujeito que aprende. Desafios do desenvolvimento da aprendizagem na psicologia e na prática pedagógica. In: TACCA, M. C. V. R. (org.) Aprendizagem e Trabalho Pedagógico. Campinas, SP: Alínea, p. 29-44, 2008.
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